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赖高淮:品牌传承需要历史与文化的积淀

   “没有历史的酒,不是好酒;没有品牌的酒,是没人喝的酒。不管市场如何变化,这是中国白酒颠覆不破的真理。”3月21日,国际酿酒大师、中国著名白酒专家赖高淮不顾81岁高龄,刚参加完泸州老窖封藏大典,就风尘仆仆赶回他的企业泸州赖公高淮酒业有限公司,对其关门弟子喻明建千叮咛万嘱咐道:“要冲破当前的酒业寒冬,正确的做法是守住酒文化,守住历史,守住其品牌文化和历史传承下来的传统酿造技艺、生产工艺要求和质量要求。在当前的市场形势下,‘窖父’一定能以‘正本清源’的姿态胜出。”

     赖高淮认为,当前的酒业结构调整,其实是酒业生产者的心态调整。前段时间的酒业“疯涨”,无论生产者还是销售者、消费者,都是非常不理智的。一个品牌的出现,需要条件,一个品牌的生存,需要历史和文化的积淀与传承!

不能放弃“窖父”高端品牌理念

     任何品牌的市场定位,虽然要以消费者的需求为前提,但品牌的文化基因是其根源。

     “窖父”是泸州赖公高淮酒业有限公司的百年老窖池“赖槽坊”酿造出来的高端酒品。据赖高淮介绍,“赖槽坊”的前身是建造于清朝同治年间的同发生槽坊,是泸州老窖36座百年槽坊之一。距今已有300多年历史了,是赖高淮的父亲传承给他的赖家祖业,从清朝同治年间开始,赖家就凭借着这一槽坊发家,在300多年的历史中,赖家一直富甲一方,成为拥有泸州半城之富的名门望族。

     “‘物以稀为贵’,就凭这一点,‘窖父’也应该是高端消费品。面对当前酒业寒冬,赖公高淮酒业只要保护好、传承好这一酒文化历史,就是胜利!”

     赖高淮是泸州老窖原厂长,中国白酒唯一国际酿酒大师、泸州老窖第九代传人。“赖槽坊”是赖高淮金色童年最大、最有趣的乐园,赖高淮与工人们一起抬粮下糟,一起踩曲摘酒,一起储存勾调……绵延数百年的“赖槽坊”,说不清是什么时候出的第一口酒,也说不清第一次出酒是什么味道。一排排酒窖,一堆堆酿酒原粮,一列列酒缸酒坛及忙碌着的酿酒工人,也成了赖高淮捉迷藏、问东问西弄懂一个个好奇问题的“富矿”。

   就这样,赖高淮从原粮种植,到粮食选择、踩曲、发酵、下窖、蒸馏、摘酒,再到存储、勾兑调味……开始了对中国酿酒的第一笔笔记,将生物霉菌的多样性、可变性、瞬态性、不确定性、复杂性等等进行了第一次考证记载,将中国酿酒技术第一次以文字的方式表述了出来。

     中国白酒,辈辈代代都是以“口传心授”,凭酿酒人的灵性和感悟传承下来的。赖高淮之前,还没人把酿酒技术“黑匣子”给破译出来。赖高淮第一次将“赖槽坊”演绎成一系列有生命、有深度、有广度、有功能、有情感的酒体发酵、酿造过程后,世界为之震惊了。美国有关机构召集世界酿酒专家共同论证,得出全世界一致结论,中国赖高淮,是世界白酒酿造工艺当之无愧的国际酿酒大师,中国酿酒窖池研究的“窖父”。这是赖公高淮酒业的“窖父”品牌所特有的文化基因。

必须坚守“窖父”原生态文化底线

     “真正的优质白酒,对自然原生态的要求非常苛刻。”赖高淮告诉喻明建,赖公高淮酒业要守住文章来源华夏酒报这根文化底线,“窖父”要坚守这一金字塔塔尖要求,绝非易事。

     “赖槽坊”在泸州江阳区邻玉街道办事处长江岸线河湾地带漕溪渡码头处。这里万里长江清澈见底,河湾环绕,水汽氤氲,将漕溪渡一览平畴良田拱卫成一片纯净的“蔚蓝”和“绿色”。长江上游汇集西部156万平方公里的纯净水源,经千里沃野过滤汇聚在这里,再经泸州紫色沙壤土渗透成优质水源,富含锶、钡、锌、磷、钾等矿物质,口感柔和甘爽,醇香浓郁,煮沸后不起垢,为世界唯一,汇集成“窖父”柔香之血,成就“窖父”玉液琼浆,为中国浓香白酒的柔香之魂。而要坚守好这一点,需要长江上游保持完美的原生态,西部156万平方公里的12个省区市,要做好这一点,绝非易事!

     泸州赖公高淮酒业有限公司要守住的这第一根文化底线,“窖父”要坚守这一金字塔塔尖的第一要点,就是要以漕溪渡得天独厚的自然条件,精耕细作酿造用粮,培土讲究深耕易耨,使土细如面;栽种讲究深浅疏密;积肥、施肥讲究“用粪如用药”;灌溉按大暑时节决放田水,让太阳曝晒,使苗根坚固,称为“靠田”;苗根坚固后,再车水入田,称为“还水”。培育出来的“泸州糯红高粱”“泸州软质小麦”等优质粮食品种颗粒饱满。

     只有做到了第一个要点,才能以漕溪渡原产地生产出来的“泸州软质小麦”改良酒曲,以漕溪渡原产地生产出来的“泸州糯红高粱”发酵,以漕溪渡洼地积习达千年的偏辛、香、麻、酸、辣复杂饮食口味高温蒸馏技术萃取其取酒,融山水灵气于“酯香、窖香、糟香、粮香、曲香、陈香、柔香”之中,将漕溪渡独特的水质、土壤、气候、空气以及生态链等自然资源,酿造成“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的浓香白酒鼻祖。
     “假如这种原生态被破坏了,我们就是停产,也不能毁了‘窖父’这块招牌。”面对喻明建,赖高淮就赖公高淮酒业如何守住原生态这根文化底线,“窖父”如何坚守原生态这一金字塔塔尖要求,态度非常坚决。

“窖父”的题义,在于传承传统技艺

     在“赖槽坊”里,赖高淮亲自观其色、择其型、闻其香、尝其味,采用多种香味调味酒进行调味,以追求酒体风格、柔香口感的尽善尽美。

   赖高淮已经发黄、整整记录了50年酿酒技术的一摞摞笔记本,凝结成了《浓香型白酒生产工艺》、《制曲工艺与质量》、《白酒微生物培育与利用》、《白酒勾兑调味技术》等一本本专著的出版,都是中国第一出版:1957年为国家科委提供“分层回酒”“断吹回酒”“以糟养窖”等酿酒高新技术;1959年,在全国首创酿酒副产物利用技术,开启酒业循环经济;1966年,作为中国酿酒技术的传播者,开始组织开设全国酿酒师培训班;1987年,荣膺首枚国际金奖“金鹰奖”,并先后获莫斯科、布达佩斯、吉隆坡等多项国际金奖,重启中国白酒国际金奖之门;1992年,被美国有关机构授予“国际酿酒大师”最高荣誉和证书;1994年,被原国家主席杨尚昆称为“中国酒圣”;2007年,被国务院批准为酿酒业非物质文化遗产传承第一人,享受国务院津贴;2008年,成为中视《人物》专版推出的第一个也是迄今唯一一个国家级酿酒专家等等。

     赖高淮用一生的心血告诉世界,酿造“窖父”,其技术的复杂程度之高令人惊叹。

     以糠壳作为成酿酒理想的填充剂来说。数百年来,世世代代人经历无数次失败后,得出结论,糠壳副作用小,疏松作用强,能调节淀粉浓度,调节酸度,以利微生物的生长和酶的作用,并能吸收浆水和保持酒精,为发酵和蒸馏创造有利条件,而且物美价廉,来源广泛。

     就糠壳的用量这一点,在四川省范围内,一般用量在18%~25%,省外用量一般在12%~15%,地理条件不同,气候条件不同,用量就不同;在用法上,一般遵循热减秋加,9~12月为21%~23%,1~4月为20%~22%,5~7月为12%~20%。为什么要热减秋加呢?因为进入热季后,糟醅酸度高,就要通过加糠降低酸度,增加疏松度和骨力,才能发酵。

  同时,还要在酿造过程中,根据淀粉含量高低确定用糠壳数量,糟醅残余淀粉含量高,用糠量就要高,反之则用糠量就要少;根据糟醅水分大小确定用糠量大小,水分高,则用糠量要大,水分小则用糠量要小,但是,糟醅水分又是一个不稳定的变量,保持糟醅水分含量大些,是为了保证蒸馏效果,但又容易把酒做糙;保持糟醅水分小,又是为了把糟醅做细腻,提高酒质。所以,从这个辩证角度讲,大加大减用糠量都不科学和理想,掌握这一点,只能靠酿酒人的悟性和口传心授的酿酒技艺、经验积累。

     就糠壳的质量,与酿酒的酒质、出酒量也有很大关系。糠壳必须新鲜,在粗细度上,还有很大讲究。一般来讲,粗糠出酒率高,但酒质爆辣、寡淡;细糠酒质好,但酿造操作困难,技艺不容易掌握。所以,就糠壳粗,也很有讲究,必须以4~6瓣开为准;糠壳虽然是以纤维为主体,但果胶含量高,在酿酒过程中生成甲醛、甲醇等有害物质和生糠气味,所以,在加糠前,还要将糠壳进行蒸糠处理。

     只有严格按照传统的工艺流程,才能把糠壳熟化成“熟糠配料”用料。在加糠过程中,要以数百年传承下来的传统工艺,才能实现“柔熟不腻、疏松不糙”的用糠标准,实现既保证酿酒产量,又保证酒质的酿酒标准。

     仅一个用糠都需要如此精确,选粮、选水、制曲、用粮、粹粮、发酵、回泥、回糟、回酒发酵、温控、水控、储存、勾调……进入一系列更加复杂的工艺,就更不是基本技术专著就能解决得了的系统生物工程了。

     所有的这些酿酒文化,都是无法用文字描述清楚的,因为它是人们在历史的长河中,以时间和无数次成功与失败的生产实践积累经验。所以,没有历史的酒,不是好酒;没有品牌的酒,是没人喝的酒!不管市场如何变化,中国人喝具有中国品味、中国价值的酒的规律是无法改变的。至于创新,只能在营销手段上去想办法,将传统文化多在表述上、在形态演绎上做功课,使之如何与时代精神结合起来,对接好消费者的心态和精神需求。