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酒界泰斗赖高淮:中国人天天在喝“液化酒”

    液化酒不是“劣质假酒”

    5月14日上午,泸州市江阳区蓝田镇,某酒企生产基地一间简易办公室,一个年近八旬的老翁正埋头奋力笔耕,为长达30万字的《中国白酒60年》一书做收尾工作。这位身着朴素、相貌平平的老人,正是酒界泰斗、国际酿酒大师赖高淮先生。

    赖公头衔一长串,但“酒圣”留给记者印象最深的事,不是他的酒量,而是几十年前他研发首创的“液化酒”,至今主宰着中国白酒市场。

    “据我保守估计,当今中国市场上销售的所有白酒,新型白酒(也就是民间所说的液化酒)的份额至少占了60%以上。“作为中国新型白酒创始人,赖对消费者错误地将”液化酒“理解为“劣质假酒”的现状很是不解:“什么是液化酒,什么是传统工艺的固态纯粮酒——其实,中国人天天都在喝液化酒。”

    赖公解读道:目前全国一

    年酿造出的固态白酒,大约才200万吨左右。其中,四川占一半,贵州约30万吨。传统固态工艺酿造的优质白酒,大多集中在名酒厂的高端酒品牌上。“中国白酒市场,一年要销多少吨酒?显然,200万吨的固态酒年产量,与中国白酒市场的真实供应量相差太远。”赖公坦言:“坦率地说,当今中国白酒市场上,从几十元一瓶 到

    300多元一瓶的中低档酒,几乎都是新型白酒打主力。全国各大名酒厂,几乎都在生产液化酒。”

    45年前泸州老窖首创液化酒

    固态发酵、蒸馏酿酒,是中国几千年来的传统酿酒工艺。上世纪六十年代中期,这一沿袭几千年的传统工艺,在有着中国浓香型白酒鼻祖之称的泸州老窖酒厂被打破。

    1966年,受西方酿酒技术影响,赖高淮采用“固液结合”的二步法,生产出中国第一批新型白酒——100吨液化酒,取名“红旗酒”。一经包装上市,即被抢空。然而,在当时高度计

    划经济的特殊年代,为

    了确保泸州老窖浓香鼻祖的声誉,以及泸州老窖传承

    400

    多年的风格,赖公独创的

    “土洋结

    合”、背叛传统酿酒工艺酿造出的液化酒,因涉嫌“假酒”当即被泸州市的决策层叫停存封。

    上世纪90年代开始,在国家大力支持和倡议下,新型白酒技术被全国各大酒企广为利用。从此,液化酒与老百姓的生活密不可分。

    赖高淮认为,目前中国饮酒人群正走向一个误区,盲目保守地认为,只有传统工艺酿造的固态纯粮酒,饮后才不会口干舌噪和头晕。其实,恰恰相反,真正的纯粮酿造的固态酒,饮后肯定会出现口干、舌噪、头晕;而只有液态发酵蒸馏出的新型白酒,才不会有此反应。原因很简单,正是因为传统固态发酵、蒸馏工艺,低出酒率的结果,导致粮食中的很多成分未能充分被发酵提取。此法酿造酒体中天生的某些成分,如果不用高纯度的液化酒进行勾兑中和,肯定会出现饮后口干、头晕等正常反应。

    权威解读:液化酒其实是粮食酒

    赖公说:全世界的酿酒行业,除中国的传统固态发酵工艺外,均为液态发酵。

    所谓传统固态发酵工艺,就是将高粱等酿酒原料,以原有固态形状进行发酵、蒸馏,出酒率一般在40%左右,酿出原酒的酒精度一般为68度,最高不超过72度。传统工艺酿造出的大曲酒、小曲酒和老白干酒,民间习惯统称为纯粮酒。与固态酒不同的是,新型白酒是将酿酒原料先粉碎、煮熟后,以液体的形态进行发酵、蒸馏,因而得名液化酒。

    “如果用一句形象的比喻来区分它们,传统工艺酿酒,就好像是用干饭发酵、蒸馏。而新型白酒,是用稀饭进行发酵和蒸馏。两者只是酿造工艺不同,但同样都是粮食酒。”赖公说。而液化酒因工艺更先进、出酒率更高,红薯、木薯等只要是高淀粉的粮食,粗细不论,同样也可酿造出高纯度的酒来。

    正因为新型白酒既节约粮食,酒度又高又纯,因而国家一度大力提倡。文/图本报记者杨元禄

    □“酒界泰斗”

    【人物背景】

    现年77岁的赖高淮,出生于泸州城区一个大曲酒酿造世家;赖公曾任泸州老窖酒厂常务副厂长、高级工程师,国际酿酒大师,中国新型白酒(液化酒)的创始人;1990年中国白酒专业协会第一组组长,2007年文化部授予“赖高淮为国家级非物质文化遗产项目泸州老窖酒酿制技艺的代表性传承人”;2008年6月18日,央视科教频道在播放“泸州老窖技艺第七代传承人”时,直称赖高淮为“酒界泰斗”。

    【名词解释】

    液化酒,“将酿酒原料先粉碎、煮熟后,以液体的形态进行发酵、蒸馏,因而得名液化酒……液化酒因工艺更先进、出酒率更高,红薯、木薯等只要是高淀粉的粮食,粗细不论,同样可酿造出高纯度的酒来。”——赖高淮语